Kitchen.tif

Чистий смак у готелі Nordic Choice

Шеф-кухар Рене Штене шукає натхнення за кордоном, коли планує своє літнє меню в Quality Spa & Resort Son. Його філософія полягає в тому, що чисті інгредієнти в поєднанні з хорошими стандартами дотримання гігієни є невід'ємною ознакою найкращих ресторанів.

Рене Штене був шеф-кухарем у Rbar Dock & Dine, ресторані, що розташувався в самому серці перлини фіордів — у Quality Spa & Resort Son із 2008 року. На відкритій кухні Штене робить усе, щоб гості могли насолоджуватися трапезою після конференцій або відвідувань SPA. «Ми використовуємо чисті інгредієнти й "знімаємо вершки" кулінарного мистецтва з усього світу. Я шукаю натхнення в європейській та азіатській кухнях, і я намагаюся використовувати інгредієнти, вирощені тут. Це, наприклад, спаржа з Йелоя й овочі з ферми Ramme Gaard», — говорить Штене.
У прибережній частині міста шеф-кухар знаходить натхнення для літнього меню a la carte.
«Багато хто з наших гостей надає перевагу легшій і простішій їжі влітку, і ми прагнемо відповідати їх потребам. Але тим, хто любить гарний стейк, не потрібно турбуватися: ми не будемо подавати лише рибу й морепродукти».
 
Гігієна й чистота — частина загального враження від закладу
Цей вишуканий ресторан приймає гостей готелю, моряків і місцевих жителів, які просто зайшли для того, аби перекусити. Щоб задовольнити очікування усіх гостей щодо страв, Штене вважає, що меню повинно бути захоплюючим і неочікуваним.
До того ж обслуговування та гігієна відіграють важливу роль, на думку шеф-кухаря. «Ми приділяємо багато уваги питанню чистоти як в ресторані, так і в зоні SPA та фітнес-центрі. Для нас гігієна — це все. Тому ми оптимізували кухню таким чином, аби все знаходилося на одному рівні. Немає ні закутків, ні щілин, ні шнурів, ні труб — абсолютно нічого, на чому міг би збиратися пил і бруд».
 
Командна гра з Tork
З таким членом у команди прибиральників у Штене є все необхідне для витирання та прибирання завдяки обладнанню Tork. «Ми використовуємо складені паперові рушники та серветки для всіх видів прибирання та миття рук. Це допомагає нам підтримувати робочі поверхні в чистоті й порядку», — говорить Штене.
Диспенсери й кошики для сміття розташовані функціонально і завжди знаходяться в межах досяжності, таким чином кухарям не потрібно залишати свої робочі місця, аби дотягнутися до паперу або мила.
Для цілей підготовки й приготування їжі шеф-кухар віддав перевагу рушникам багатоцільового призначення від Tork. Вони можуть використовуватись і в якості полотна для фільтрування, і для очищення м'яса та риби. Матеріал, з якого вони виготовлені, не залишає ворсинок, що робить їх надзвичайно зручними. «Tork все ще продовжує знаходити для нас нові рішення, допомагаючи нам підтримувати високий рівень гігієни», — говорить Штене.
 
Приготування їжі в якості навчання
Одним із заходів, доступних в готелі, є гостьова кухня Штене. Тут відвідувачі можуть самі щось приготувати й в процесі дізнатися більше про їжу. Гостьова кухня популярна серед компаній і великих, і малих, оскільки багато компаній використовують цю можливість для підвищення ефективності взаємодії в колективі. 
«Конкурентний запал дуже швидко охоплює всіх, коли люди розділені на команди, і у кожної з них є свій "таємний кошик" інгредієнтів», — говорить Штене. 
У стилі MasterChef гості занурюються в змагання з приготування страв, але не раніше, ніж усі вони отримають детальні вказівки щодо важливості дотримання гігієнічних стандартів на кухні.
«Ми вибрали естетичні рішення чорного кольору, які добре функціонують у навчальній кухні. Такі речі допомагають нам підтримувати належний рівень гігієни, а під час самого процесу ми закликаємо учасників частіше використовувати диспенсери мила й умивальники», — говорить Штене. 
«Риба і м'ясо ніколи не повинні бути на одній дошці для нарізання або під одним ножем, і ви ніколи не повинні торкатися вашого обличчя або волосся під час приготування їжі. Тут, з іншого боку, ми бачимо, що багатьом гостям ще потрібно багато чого навчитися», — говорить Штене.
Однією з найбільш важливих речей, яким навчає шеф-кухар, є підтримання чистоти робочої поверхні. Штене рекомендує закінчувати роботу над окремими етапами приготування по черзі, щоб уникнути плутанини з інструментами та різноманітними інгредієнтами. 
«Якщо ретельно витирати й промивати речі після кожної операції, таким чином легше тримати все в чистоті. Охайність робочої поверхні є одним з параметрів оцінювання на міжнародних кулінарних конкурсах, таких як Bocuse d'Or. Це доводить, що гігієна є надзвичайно важливою на професійних кухнях, і це повинно бути само собою зрозумілим для кожного кухаря», — пояснює Штене.
 
Планування — це все
Уже після відкриття шеф-кухар у Rbar Dock & Dine додав більше умивальників та диспенсерів на кухні.
«Іноді про речі, які вам знадобляться, ви можете сказати лише після того, як розпочнеться робота, але зараз ми обладнали кухню настільки зручно, наскільки це можливо. І все працює добре з наявними продуктами», — говорить Штене.
На кухні Rbar все необхідне розташовано на одному поверсі: від комори до морозильної камери та холодильника. Таким чином можна уникнути бруду, який заноситься, коли кухарі переміщуються з поверху на поверх чи між чистими та забрудненими зонами. «Найголовніше — це пам'ятати, що ви все ще на роботі, навіть якщо ви насправді не стоїте біля плити на кухні. Тому ми весь час намагаємося не покидати наші власні зони», — говорить Штене.

Tork все ще продовжує знаходити для нас нові рішення, допомагаючи нам підтримувати високий рівень гігієни

Рене Штене,

шеф-кухар у Rbar Dock & Dine